オルターミート

オルターミート

ハム、ソーセージのアレルギー表示を削減したい製品におすすめ！

こんなお困りごと解決します

• ハム、ソーセージに保水で使用される卵、大豆、乳成分の表示をなくしたい
• 卵白同様の弾力や結着性を求めたい

対象品目

ハム、ソーセージ、ハンバーグ、つくね、鶏団子などの畜肉加工食品

特徴

• オルターミートは、畜肉加工品の乾燥卵白代替として使用できる品質改良剤製剤です。卵白同様の結着性をもち、弾力を付与する効果があります。
• 保水効果も高いので離水抑制にはたらき、保水目的の蛋白素材(卵たん白、大豆たん白、乳たん白など)の役割も担うため、アレルギー表示を削減することが出来ます。

使用方法

• 直接練り込みやインジェクション方式により乾燥卵白と同様に使用します。
  乾燥卵白代替･･･等量置き換え
  離水抑制･･･目安は3%程度で常法よりも多めに添加

使用例

ハム様食品

塩漬肉の一部を抜き取り、各種蛋白素材や乾燥卵白の代わりに製剤(オルターミート)を混合し、つなぎを作ります。それを残りの塩漬肉に戻し混合します。その後、ケーシング等に充填し、殺菌・冷却して完成。

作成したハムをモニター(n=14)が試食し各項目について評価した。

評価は基準となる乾燥卵白を3としたとき、悪い1～５良い の５段階で評価し平均値で示した。

各項目、乾燥卵白同等の評価であった。
また、保水効果が高い製剤のため、大豆たん白や乳たん白の部分も含め置き換えると、アレルギー表示も削減することが出来ます。

ハンバーグ

オルターミートは卵白同等の結着性、保形性があり、さらに焼成後の焼き縮み防止効果も期待出来ます。