オルメンEW-S

オルメンEW-S

麺に卵白のような食感・物性を付与したい方におすすめ

こんなお困りごと解決します

• 卵白不使用で卵白のようなコシ・つるみを付与したい
• 麺の茹で伸びを抑えたい
• 卵アレルギー不使用の麺を作りたい

対象品目

麺全般(中華麺、そば、うどん等)、パスタ、餃子の皮 等

特徴

• 麺線の歯ごたえが強化され、卵白と同程度のコシ・つるみを付与します。
• 麺本来の粘弾性・しなやかさを維持しつつ、麺の茹で伸びを抑制します。

使用方法

• 原料粉と粉粉混合にてご使用ください。

卵白使用品との比較

中華麺作成時に乾燥卵白と等量置き換えにてオルメンEW-S、卵白代替製剤を添加。
クリープメーターにより、ゆで麺の破断応力(kPa)と引張強度(g)を測定
破断応力は硬さ、引張強度は弾力の指標とした。
また、官能評価でそれぞれの項目について評価した。

試験機では硬さ、弾力共に若干高い数値が出たが、官能評価では歯切れの良さと茹で伸びについて乾燥卵白に近い結果となった。